Натуральні дріжджі, що це таке, користь і як це зробити
Натуральні дріжджі - це дріжджі, виготовлені з мікроорганізмів, присутніх у борошні. Таким чином, це робиться шляхом змішування тільки борошна з водою і чекання декількох днів, поки природне дріжджове тісто не сформується, як правило, готове до вживання приблизно за 10 днів..
Це природне бродіння, виготовлене із власних дріжджів та бактерій муки, без додавання будь-яких штучних, біологічних чи хімічних дріжджів, ще називають «материнським тістом» або закваска закваска, і може використовуватися для приготування хліба, печива, тіста для піци або пирогів. Хліб, приготований таким чином, має легкий кислий смак, що нагадує більш сільський хліб.
Однією з головних переваг для здоров'я цього типу бродіння є те, що тісто краще засвоюється, оскільки воно вже починає засвоюватися мікроорганізмами під час готування, викликаючи меншу чутливість до глютену та газоутворення, у більш чутливих людей.
Найпоширеніший рецепт приготування натуральних дріжджів - змішати невеликий зразок маточного тіста, виготовлений раніше, з більшою кількістю борошна і води. Але є й інші рецепти з різним борошном - це спосіб, яким в минулому виготовляли хліб, до того, як його замінили хлібобулочні дріжджі.
Оскільки воно містить живі мікроорганізми, материнське тісто повинно подаватися таким чином, щоб воно залишалося активним при кожному використанні. Порівнюючи хліб, виготовлений із натуральних дріжджів, із хлібопекарськими дріжджами, є кілька покращень щодо обсягу, текстури, сенсорних властивостей та харчової цінності, завдяки чому їх споживання має ряд переваг для здоров'я.
Користь для здоров'я
Деякі переваги вживання хліба та інших продуктів, приготованих з натуральних дріжджів, є:
- Полегшити травний процес, оскільки мікроорганізми, присутні в їжі, допомагають розщеплювати білки, включаючи глютен, присутні в пшениці та житі під час процесу бродіння, тому корисні для людей з чутливістю до глютену;
- Сприяння здоров’ю кишечника, це тому, що деякі дослідження свідчать, що ці продукти можуть містити пребіотики та пробіотики, які сприяють здоров’ю кишечника;
- Забезпечуйте більше поживних речовин організму, оскільки він зменшує всмоктування фітатів, які є речовинами, які перешкоджають засвоєнню деяких мінералів. Крім того, він також здатний збільшувати концентрацію фолатів і вітаміну Е;
- Більша кількість антиоксидантів, які виділяються бактеріями в процесі бродіння, захищаючи клітини від пошкодження клітин, викликаного вільними радикалами;
- Можливість контролю цукру в крові та рівня, тому що, як вважають, це пов'язано з тим, що процес бродіння змінює структуру вуглеводів, знижуючи рівень їх глікемії і спричиняючи підтримання рівня глюкози в крові.
Крім того, бродіння також сприяє поліпшенню смаку та текстури бурого хліба, сприяючи тим самим споживанню клітковини та поживних речовин.
Як приготувати натуральні дріжджі
Натуральні дріжджі або материнське тісто готують з інгредієнтів, які знаходяться в навколишньому середовищі, використовуючи борошно з якоїсь крупи та води. Коли ці інгредієнти змішуються при кімнатній температурі, вони відловлюють мікроорганізми, які знаходяться у повітрі, і разом із дріжджами починають процес бродіння.
У міру вживання тіста і "годування" його властивості змінюються, поліпшуючись з часом, оскільки відбувається зміна його аромату.
Початкові інгредієнти
- 50 г пшеничного борошна;
- 50 мл води.
Спосіб приготування
Змішайте борошно і воду, накрийте кришкою і дайте настоятися при кімнатній температурі 12 годин. Потім слід знову додати 50 г борошна і 50 мл води і залишити настоюватися протягом 24 годин.
На третій день відмовтеся від 100 г початкової маси і «годуйте» 100 г борошна і 100 мл води. На четвертий день відмовтеся від 150 г початкової маси і «годуйте» додатковими 100 г борошна і 100 мл води. З четвертого дня можна спостерігати наявність невеликих кульок, які якраз свідчать про бродіння, що свідчить про те, що материнське тісто насправді формується.
Крім того, тісто також може мати характерний запах, починаючи від солодкого запаху до запаху, що нагадує оцет, однак це нормально і відповідає одній із стадій процесу бродіння. На п’ятий день 200 г початкового запасу слід викинути і знову «нагодувати» 150 г борошна і 150 мл води. На шостий день 250 г тіста слід відкинути і подати 200 г борошна і 200 мл води.
З сьомого дня материнське тісто збільшиться в розмірах і матиме кремову консистенцію. Це материнське тісто зазвичай потребує 8 - 10 днів, щоб бути справді готовим, оскільки це залежить від середовища, в якому здійснюється підготовка, і ви повинні відкинути початкове материнське тісто і подавати до досягнення очікуваної консистенції..
Як зберегти природні дріжджі після вживання?
Оскільки материнське тісто готове між 7 та 10 днями, ви можете тримати його при кімнатній температурі, і його потрібно «годувати» щодня, цей процес широко застосовується в пекарнях, оскільки хліб готують щодня.
Однак для приготування в домашніх умовах тісто можна зберігати в холодильнику, це дозволить утримати вирощування і здійснювати свою діяльність. У таких випадках при використанні тіста рекомендується вийняти його з холодильника напередодні і залишити тісто відпочивати при кімнатній температурі.
Як тільки температура буде досягнута, материнське тісто потрібно активувати, і рекомендується зважувати кількість, що є, і годувати його такою ж кількістю борошна і води. Наприклад, якщо буде встановлено, що суміш важить 300 г, слід додати 300 г борошна і 300 мл води, залишаючи при кімнатній температурі до наступного дня.
Під час використання маточного тіста можна спостерігати бульбашки, що свідчить про те, що процес бродіння знову активувався. Отже, слід скористатися потрібною кількістю, а потім покласти назад в холодильник.
Ідеальна температура навколишнього середовища
Ідеальна температура для підтримання активності мікроорганізмів - від 20 до 30 ° C.
Що робити, якщо не використовується?
Якщо природні дріжджі не використовуються в рецептах або хоча б раз на тиждень, важливо, щоб "годування" продовжувалося, інакше вирощування мікроорганізмів може загинути, і тоді потрібно запустити 10-денний процес знову до готовності. Але добре доглянуте заквашене тісто залишається живим довгі роки.
Рецепт натурального дріжджового хліба
Інгредієнти (на 2 хліба)
- 800 грам пшеничного борошна;
- 460 мл теплої води;
- 10 г солі;
- 320 грам натуральних дріжджів.
Спосіб приготування
Помістіть борошно в миску і додайте теплу воду, сіль і натуральні дріжджі. Перемішуйте всі інгредієнти до тих пір, поки вони не включені, а потім викладіть тісто на рівну поверхню. Спочатку можна помітити водянисту масу, однак при її замішуванні вона набуває форми та консистенції.
Почніть замішувати тісто вручну, і коли тісто замішується, воно починає липнути. Рекомендується не додавати більше борошна або води, а продовжувати процес як завжди: натягніть тісто і складіть його над собою, тим самим дозволяючи захоплювати повітря.
Щоб дізнатись, чи готове тісто, просто випробуйте мембрану, де потрібно потримати шматочок тіста і розтягнути його між пальцями. Якщо тісто буде готове, воно не зламається. Потім покладіть тісто в ємність і дайте йому постояти.
Важливо підкреслити, що при використанні маточного тіста процес більш природний і, отже, він відбувається повільніше, і тісто повинно відпочивати довше, рекомендується залишати його приблизно на 3 години. Після закінчення цього періоду дістаньте тісто з ємності і розділіть його на дві частини, щоб приготувати 2 хліба. Якщо тісто трохи липке, його слід посипати трохи борошна, щоб отримати бажану форму.
Незалежно від форми, слід почати з круглої основи і для цього потрібно обертати тісто, захопити краї і протягнути їх до центру. Знову поверніть тісто і робіть кругові рухи.
Потім в іншу ємність помістіть чисту тканину і посипте трохи борошна на тканину. Потім покладіть тісто, посипте ще трохи борошна і накрийте кришкою, даючи настоятися до 3 годин і 30 хвилин. Потім вийміть з ємності і помістіть у відповідний піднос і зробіть невеликі надрізи на поверхні тіста.
Рекомендується попередньо розігріти духовку до 230ºC і при нагріванні поставити хліб для запікання близько 25 хвилин. Потім вийміть хліб з лотка і запікайте ще 25 хвилин.
